Tipos de chocolate

 CHOCO-LATES...!!

CHOCOLATE COBERTURA: Es uno de los chocolates más finos y el más utilizado en repostería. Debe de tener un alto porcentaje de cacao, bajo porcentaje de azúcar y buena cantidad de manteca de cacao. 

Puede ser amargo, semiamargo, con leche o blanco.

CHOCOLATE PARA TAZA: Es un buen chocolate, fácil de manipular, que puede emplearse del mismo modo que el chocolate cobertura. Como tiene menos contenido de grasa, es más difícil de utilizar para coberturas rígidas; pero resulta ideal para cremas, galletas y rellenos.

CACAO EN POLVO: Es la pasta de cacao molida. Debe de ser de buena calidad para que en el resultado final se sienta el perfume y el sabor del chocolate. 

Como puede emplearse al igual que la harina, se pueden reformular algunos batidos reemplazando parte de la harina indicada en la receta por igual cantidad de cacao.

BAÑO DE REPOSTERÍA: Producto de menor calidad que ya viene listo para utilizar. Sólo es necesario derretirlo a baño María y luego solidifica a temperatura ambiente.

Tipos de Azúcar

Los diferentes tipos de azúcar que podemos encontrar:

AZUCAR COMUN: Es el componente base de la pastelería. Se vende molida, debe ser de color blanco y presentar los granos separados. En las recetas se la menciona como azúcar.

AZUCAR RUBIA: Es un azúcar semirrefinada de color dorado, puede emplearse del mismo modo que el azúcar común.

AZUCAR NEGRA: Presenta un color oscuro y una textura húmeda. Su sabor es un poco más intenso y ácido que el del azúcar común. Es ideal para utilizar en rellenos con frutas, galletas con texturas y cubiertas. No se debe emplear en merengues.

AZUCAR GLAS: Es un azúcar común reducida a polvo. Ideal para incluir en las masas de galletas para obtener un acabado más suave. Debe tamizarse siempre antes de agregarse a cualquier preparación, para evitar que se apelmace.

AZUCAR GLAS DE COLORES: Es un azúcar glas con colorantes, que ya está preparada para hacer glasé o merengue de colores.

AZUCAR CANDI: Piedras de azúcar, podemos encontrarlas blancas o coloreadas. Ideales para decorar preparaciones.

Espirales Dulces

(Aproxim. 48 unidades)

INGREDIENTES:

120g de Mantequilla

100g de Azúcar glas

2 Huevos

1 Cdta. Esencia vainilla

300g de Harina

Para Decorar:

200g de Dulce de leche

150g de Chocolate repostería semi-amargo

PREPARACIÓN MASA:

Batir la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una crema aireada y espumosa.

Agregar los huevos, uno a uno y batir bien después de cada incorporación. Perfumar con la esencia de vainilla y continuar batiendo hasta integrar bien.

Tamizar la harina dos veces. Integrarla a la preparación anterior con movimientos suaves.

Mezclar hasta formar una masa lisa y tierna. Usar una espátula o las manos, pero sin trabajarla demasiado.

Cubrir la masa con papel film y llevar al refrigerador por al menos 30 minutos.

Retirar del refrigerador y quitar el film. Estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre la superficie ligeramente enharinada hasta que tenga alrededor de 1cm de espesor.

Con la ayuda de un cortante, cortar en círculos de aproxim. 4cm de diámetro y distribuírlos en una placa para horno previamente engrasada. Dejar suficiente espacio entre los círculos para evitar que se juntes o encimen durante su cocción.

Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada 180ºC durante 7 minutos o hasta que las galletas estén apenas doradas. Retirar del horno con ayuda de una espátula y dejar enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente.

ARMADO:

Colocar el dulce de leche en una manga con pico liso. Realizar una espiral sobre una galleta. Repetir el procedimiento con todas las galletas.

Derretir el chocolate de repostería al baño maría, y colocarlo en una manga con pico liso.

Realizar líneas o espirales de chocolate derretido sobre la espiral de dulce de leche. Dejar secar unos minutos a temperatura ambiente. También se puede espolvorear con nueces o almendras picadas antes de que el chocolate se seque por completo.

Galletas de Naranja y Chocolate

 (Aproxim. 20 unidades)

INGREDIENTES:

80g de Mantequilla

80g de Azúcar glas

1 Huevo

1 Cda de leche

2 Cdas ralladura de naranja

230g Harina

25g Cacao amargo

Glasé de Naranja

PREPARACION:

Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Agregar el huevo y continuar con el batido. Incorporar la leche y perfumar con la ralladura de naranja. Batir hasta integrar por completo.

Tamizar la harina con el cacao e incorporarlos a la preparación anterior. Mezclar hasta obtener una masa tierna, cubrir con papel film y refrigerar por 30 minutos.

Retirar del refrigerador, dividir la masa en pequeñas porciones y formas esferas.

Colocarlas en una placa para horno y aplastarlas con un tenedor.

 Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada, 180ºC de 10 a 15’.

Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente. 

Decorar con glasé de naranja.

*Glasé Cítrico:

200g de azúcar glas

Agua o jugo de naranja o limón, cantidad necesaria

2 Cdtas de ralladura de naranja o limón, opcional.

Preparación: 

Colocar en un recipiente el azúcar glas y agregar el jugo cítrico o el agua, poco a poco, sin dejar de batir. Agregar la cantidad necesaria de líquido que haga falta para obtener una consistencia de salsa.

Rallar la naranja o el limón, con cuidado de no rallar la parte blanca de la piel que puede dar sabor amargo al glaseado. 

Si se utilizó agua, perfumar con la ralladura  o con unas gotas del cítrico elegido.